Valentina Bianchi / Sudestada / @Val_Bianchi


El Servicio de Regulación Alimentaria (SRA) de la Intendencia de Montevideo (IM), tiene por objetivo “ser el organismo regulador que ejerza el contralor, las correcciones, posibilite la accesibilidad y emita la información necesaria hacia un consumo seguro, responsable y saludable de los alimentos, para la población de Montevideo, siendo referente nacional”.

En tanto, el Laboratorio de Bromatología –que depende del SRA–, tiene como misión “realizar pruebas, ensayos y controles, con el fin de aportar a la política institucional de seguridad alimentaria, en la búsqueda de inocuidad y genuinidad de los alimentos que consume la población, así como vigilar el cumplimiento de los requisitos y especificaciones establecidas en la legislación vigente”.

La química farmacéutica, Inés Villa, responsable de Bromatología, dijo a Sudestada que el Laboratorio está autorizado por el Organismo Uruguayo de Acreditación para el hallazgo de Listeria monocytogenes y Salmonella en alimentos. 

La técnica explicó la forma en que se establecen las muestras de productos para analizar. “Hay un término famoso para microbiología que es el ‘n=5’. Se sacan cinco muestras, iguales de ser posible, porque la distribución de los microorganismos no es homogénea, y de esa manera mejoramos las posibilidades de detectarlos”. Añadió que, en general, “si se trata de una rotisería u otro comercio donde la producción es baja, se toman cinco muestras similares. Por ejemplo, cinco ensaladas de distinto tipo”, detalló.

Por su parte, el director del SRA, Marcelo Amado, señaló que se trabaja en coordinación con Salud Pública en el seguimiento de enfermedades transmitidas por alimentos: si el problema es en Montevideo y existe un resto de los alimentos sospechosos de haberlo causado, Salud Pública lo envía al Laboratorio para ser analizado.

“Si no hay restos y nos indican en dónde fue elaborada esa comida, concurre el personal del Laboratorio a sacar muestras, si es posible. Y además del Laboratorio, siempre va la inspección a corroborar cuáles pueden ser los problemas”, relató Amado a Sudestada. Apuntó que una de las causas más comunes es “no respetar la cadena de frío”, y explicó que los “alimentos que van al refrigerador tienen que estar por debajo de los siete grados, y los que no necesitan cadena de frío deben dejarse a una temperatura menor a 15 grados y nunca más allá de los 18 grados”.



El director del SRA afirmó que el Laboratorio de Bromatología extrae y analiza unas ocho mil muestras al año de productos alimenticios de las diversas empresas: supermercados, restaurantes, rotiserías, establecimientos de producción, depósitos, importadores, entre otros locales: “Si se detecta una desviación, eso se refuerza con una inspección”, sostuvo.

Villa agregó que cuando una empresa muestra un desvío –presencia de microorganismos patógenos en sus productos, falta de higiene u otros– se controla más exhaustivamente: “Por eso, dentro de la ‘matriz de riesgo’ también están los antecedentes. Si en un producto nunca se detectó una anomalía, el control se hará con menos frecuencia que en otro donde siempre se encuentran problemas”, ejemplificó.

Durante el año 2017 se realizaron “6.860 inspecciones a locales alimentarios, de las cuales 4.065 (59.3 %) fueron por solicitudes de habilitación de locales, 1.191 (17.4 %) por denuncias, 770 (11.2 %) fueron oculares (por iniciativa del inspector)”, señala el informe anual del Servicio de Regulación Alimentaria de la IM.

Añade que también hubo 398 (5.8 %) a locales alimentarios sin registro bromatológico, 192 (2.8 %) a empresas con análisis de laboratorio fuera de condiciones, 181 (2.6 %) inspecciones programadas a locales alimentarios habilitados y 63 (0.9%) por otros motivos.

Microorganismos patógenos

En cuanto a los análisis microbiológicos de los productos, Villa distingue microorganismos patógenos –como la Listeria monocytogenes y la Salmonella– y los microorganismos indicadores de mal manejo o mala manipulación de los alimentos. Al establecer indicadores, se busca que los microorganismos “estén controlados y tengan un límite”, subrayó.

Se exige que la Listeria monocytogenes esté “completamente ausente” en aquellos productos de consumo directo, pero sí puede estar presente en un producto que antes de su ingesta reciba un tratamiento listericida, que actúa como barrera térmica: “Si el productor que se compra es para ponerlo al horno, por ejemplo, vas a matar a la Listeria; entonces se permite un número bajo de la bacteria”, precisó la técnica.

Pero en los chacinados –jamón, panceta, salame, entre otros–, productos de consumo directo que se suelen comer crudos, “no se admite la presencia de la Listeria monocytogenes”.

El director de SRA dijo que “en los fiambres se practica un doble control: uno a cargo del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) en la planta de elaboración de cada empresa, y después un control a la salida de los frigoríficos y de las plantas elaboradoras que realiza el Laboratorio de Bromatología, y que muestrea en distintos lugares”.

Se analizan partidas, y “cuando se encuentra algún problema en el producto, fuera de la planta de elaboración, se le da el aviso al MGAP y se para la planta, además”, subrayó.

Villa señaló que el sistema de doble control favorece la posibilidad de hallar una bacteria, aun cuando el producto haya sorteado un análisis en la planta: “hay casos en que la bacteria se encuentra en góndola, y entonces se retiene ahí el producto”, acotó.

Amado resaltó que desde Intendencia se busca informar y asesorar a los consumidores y a los manipuladores sobre los riesgos del entrecruzamiento –o contaminación cruzada– de alimentos crudos y cocidos. Insistió en que tanto los elaboradores como las personas en sus casas deben manejar los productos crudos por un lado y los cocidos por otro: “Si lo crudo tiene patógenos, lo cocido se puede contaminar; si lo crudo viene envasado, exigimos que no tenga patógenos y cada tanto revisamos para corroborar”.









“Las frutas y las hortalizas requieren una correcta higienización y manejo en el hogar: como se van a consumir crudas deben mantenerse en un lugar de la heladera apartado del resto de los alimentos. Antes del momento del consumo, se tienen que colocar en una solución de hipoclorito (una cucharadita cada diez litros de agua), sumergidas no menos de 15 minutos, y luego lavado por arrastre”, explicó Amado. Añadió que “en cambio, cuando se comercializa una lechuga pronta para el consumo, debe de pasar por procesos industriales que la desinfecten y la dejen inocua. Y esa lechuga es la que nosotros después revisamos para corroborar que esté en esas condiciones”, afirmó.

Villa sostuvo que otro ejemplo típico son las verduras que se venden cortadas, congeladas y envasadas. Aseveró que estos productos tienen que indicar claramente en la rotulación de sus envases el tiempo que deben hervirse o someterse a horno.
“Porque si el tiempo no es el suficiente, no se matan a los microorganismos que puedan contener”, enfatizó la técnica.

“En los productos congelados no debe usarse nunca microondas. Porque el microondas no garantiza la eliminación de este tipo de microorganismos. El horno sí, por la temperatura y el tiempo”, acotó Amado.

Por otro lado, en cuanto a la Salmonella, se exige ausencia total en todos los casos. Del Staphylococcus aureus se acepta presencia en los alimentos hasta un límite: sobre ese nivel la bacteria puede ser dañina para la salud humana.
Por otra parte, se exige la ausencia de coliformes fecales en los alimentos. Por lo tanto, la presencia de la bacteria Escherichia Coli no es admitida.



La contaminación de un producto puede darse, entre otras circunstancias, por “malas prácticas en el uso del baño” o falta de lavado de manos por parte de los manipuladores, que además deben ajustarse a una “regla de oro”: no usar anillos, cadenitas ni cintas atadas en las muñecas cuando se encuentren trabajando. “Todos esos elementos son los que permiten que se adhieran y se acumulen restos de comida, insumos, tierra o polvo. Y esos restos son los que después, con la humedad del aire, permiten que algún microorganismo perdure”, explicó Amado.

Luego de usar el baño o al ingresar a la planta de elaboración, se debe lavar la manos refregándoselas, con jabón hasta las muñecas, durante al menos 20 segundos, y utilizar cepillo de uñas. En algunas plantas se emplea también un desinfectante, previo a iniciar la elaboración, detalló el director del SRA.