Walter Pernas / @PernasWalter / Valentina Bianchi / @Val_Bianchi

Jamón, salame, panceta, panchos, butifarras, morcillas, son algunos de los productos infectados en los últimos tres años por listeria monocytógenes, bacteria que afecta sobre todo a niños, mujeres embarazas o personas mayores de 60 años: la tasa de mortalidad puede llegar a un 50 por ciento entre quienes tengan “enfermedades debilitantes” y provocar la pérdida de embarazos en mujeres que entren en contacto con el microorganismo.*

Aunque en la mayoría de los casos la contaminación cause diarrea y vómitos que se curan con cierta rapidez, en personas vulnerables “puede causar infecciones invasivas con enfermedad severa y una tasa de letalidad elevada”, según un informe del Instituto de Higiene, organismo especializado dependiente de la Facultad de Medicina de la Universidad de la República.

La Intendencia de Montevideo realiza controles y sanciona a las empresas infractoras, pero no se alerta a los consumidores de la situación y por ello quedan expuestos a la hora de comprar un producto.

Entre la constatación de la presencia de la bacteria en un producto –con el eventual retiro del lote de mercadería contaminada– y la aplicación de una multa pueden pasar varios meses. Recién en ese momento la comuna publica en su web la resolución sancionatoria, perdida entre miles de resoluciones de todo tipo.

El 14 de mayo de 2018, la Intendencia de Montevideo aplicó una multa de 54 unidades reajustables (UR), equivalente a 57.800 pesos, a “Supermercados Disco Uruguay SA, cuyo representante legal es el señor Luis Cardoso”, al detectar la bacteria en panchos que la gran superficie estaba vendiendo al público en el local de la calle Francisco Solano López 1680 (Disco Nº 25).

El control bromatológico había tenido lugar seis meses antes: el Acta 119116 de fecha 21 de noviembre de 2017, establece que la “Unidad de Laboratorio de Bromatología extrajo muestras de salchichas tipo frankfurters marca Leader Price de la empresa Supermercado Disco del Uruguay S.A para análisis microbiológico” y que “de acuerdo a lo informado las muestras fueron clasificadas fuera de las condiciones reglamentarias por presencia de listeria monocytógenes”.



Un día antes la inspección de la comuna había llegado hasta la fábrica de chacinados de “Establecimientos Juan Sarubbi, sita en Camino Coronel Raíz 2902” donde “se extrajeron muestras de jamón cocido feteado al vacío marca Sarubbi” para un análisis microbiológico que detectó contaminación por “listeria monocytógenes”. Por esta razón la empresa, cuya representante legal es “Silvana Sarubbi”, fue sancionada el 2 de marzo de 2018 con una multa de 54 UR.

El 6 de setiembre de 2017, la Intendencia ya había multado a ese establecimiento por hallar la bacteria en una “muestra de panceta ahumada libre de gluten Sarubbi”. Y antes, el 15 de julio de 2015, por encontrar “Listeria Monocytógenes” en otra muestra “panceta ahumada feteada marca Sarubbi” extraída de la planta de elaboración ubicada en la calle Hocquart 2171. La suma a pagar fue la equivalente a 54 UR en cada ocasión.

Esa también fue la sanción que recibió el Frigorífico Picorell SA en dos oportunidades (31/8/2016 y 5/1/2017) al comprobarse la presencia de la bacteria en la “muestra de salchichas tipo frankfurters marca Picorell, del establecimiento destinado a distribuidora de alimentos, sito en la calle Blandengues Nº 1600, propiedad de la firma Picorell S.A., cuyo representante legal es el señor José Antonio Picorell Garolla, con domicilio legal en la calle Minas Nº 1655”.

Morcillas Camposur y fiambre de pollo Donycas

La misma infracción fue cometida por Frigorífico Ecocarnes S.A (Camposur) “que gira como Distribuidor (expendedor de alimentos), cuyo representante legal es el señor Robert Arturo Marchissio Batista”, con domicilio legal en la calle Colonia 1007 Piso 4.

“El Servicio de Regulación Alimentaria informa que en acta Nº 116082 de fecha 27 de setiembre de 2016, correspondiente a los análisis números 129169 al 129173, realizados sobre la muestra ‘Morcilla salada con queso y aceitunas Camposur’, se encontró presencia de listeria monocytógenes”, señala la resolución firmada el 27 de diciembre de 2016 por Claudia Ojeda, entonces directora general del Departamento de Desarrollo Social.

El 7 de setiembre de 2016, la Intendencia realizó una inspección a la distribuidora de alimentos Liborstar SA, con domicilio en la calle Arroyo Grande 2884, “cuyo representante legal es el señor Juan Alberto Alfieri Lucas”. Allí constató la “presencia de listeria monocytógenes en los productos Salchicha Tipo Frankfurters ‘Salto Grande’ y Salchicha Tipo Frankfurter ‘Fenix”. La empresa recibió dos multas por 54 UR cada una, según la resolución del 6 de diciembre de 2016, que lleva la firma de la actual directora de Desarrollo Social, Fabiana Goyeneche.

El Servicio de Regulación Alimentaria informó que “de acuerdo con el resultado del análisis microbiológico Nº 115526”, practicado sobre una “muestra de fiambre de pollo marca Donycas” extraído del establecimiento de la calle Goes 2337, se constató que el producto estaba contaminado con “listeria monocytógenes”. Por tanto la comuna decidió multar, el 31 de agosto de 2016, con 54 unidades reajustables a la distribuidora de alimentos Donycas Limitada, y así lo notifico al representante legal de la empresa, Miguel Ángel Castro Hernández.

Panchos Tienda Inglesa, butifarra Centenario y salame Kali

La Intendencia multó, el 14 de octubre de 2015, a KALI SA tras comprobar que en la fábrica de chacinados de la calle Pedernal 1904 se había elaborado, el 19 de agosto de ese año, “salame picado fino marca ‘KALI” fuera de las “condiciones reglamentarias, por presencia de Listeria monocytógenes”. El representante legal de la empresa, Martín Galmés Losada, fue notificado de la multa de 54 UR, dispuesta por la comuna.

Las muestras de “butifarra marca Centenario” tomadas de la planta elaboradora situada en Pesaro 3037, también dieron positivas por presencia de la bacteria. El entonces director del Departamento de Desarrollo Social, Julio Calzada, firmó, el 2 de octubre de 2015, la resolución que notificó a Frigorífico Centenario SA –a través de su responsable legal, Sandra Goldwasser Szabolcs–, de la sanción por 54 UR por infringir la reglamentación.

El 15 de julio de 2015 la comuna resolvió “aplicar una multa de UR 54, a la firma Henderson y CIA SA, propietaria del establecimiento destinado a supermercado, sito en Avenida Italia 5820, por presencia de listeria monocytógenes, comprobado en la muestras de salchichas tipo frankfurters marca ‘Tienda Inglesa”.

Cattivelli: estafilococo dorado

La Intendencia aplicó, el 11 de setiembre de 2015, una multa de 26 UR (21.544 pesos) por actuaciones respecto del producto “salchichas tipo húngaras Marca Cattivelli”, a partir de muestras extraídas del “establecimiento destinado a fábrica de chacinados, propiedad de la empresa Cattivelli Hermanos SA, sita en la calle Eduardo Carbajal Nº 2799, cuyo representante legal es el señor Anselmo Cattivelli Sorrondegui”.

La Unidad de Laboratorio de Bromatología tiene por misión “realizar pruebas, ensayos y controles, con el fin de aportar a (la) política institucional de seguridad alimentaria en la búsqueda de la inocuidad y genuinidad de los alimentos que consume la población, así como vigilar el cumplimiento de los requisitos y especificaciones establecidos en la legislación vigente”.

De acuerdo al “programa de muestreo” aplicado por el laboratorio, se debe obtener “unidades de muestras” que luego se analizan, y los resultados se “confrontarán con determinados criterios que permite decidir si el lote completo (del producto) debe aceptarse o rechazase”.

Para el caso de Cattivelli, se procedió “aplicando el concepto de muestreo por lote con un ‘N = 5’, de forma que al obtenerse un resultado se pudiese efectivamente y de acuerdo a la muestra, tener información del estado del producto”, señala el acta de Bromatología.

Luego sostiene que “de las cinco muestras analizadas correspondientes al producto ‘salchicha tipo húngara’ todas dieron un recuento de ‘staphylococcus aureus’ (estafilococo dorado) superior al informado por el laboratorio de control contratado por el fabricante”. El laboratorio de la empresa había realizado “análisis a un lote diferente al muestreado” por Bromatología.

“Staphylococcus aureus se destaca como un importante patógeno humano, produce infecciones tanto en la comunidad como a nivel hospitalario. En la comunidad, las infecciones por S. aureus son a menudo agudas, piogénicas y superficiales, aunque también puede producir, con menor frecuencia, infecciones profundas como osteomielitis, neumonía y endocarditis aguda”, señala un informe del Instituto de Higiene.



El documento añade que el “staphylococcus aureus es causa de una serie de infecciones producidas por toxinas como el síndrome del shock tóxico, la intoxicación alimentaria y el síndrome de piel escaldada”.

Las intoxicaciones alimentarias se producen por la “contaminación de alimentos, que suelen ser de elevado contenido en proteínas e hidratos de carbono” lo que permite un “rápido crecimiento bacteriano”, en general debido a la “mala refrigeración y conservación”. Si se trata de una cepa “productora de ‘enterotoxina termoestable’, la libera en cantidad suficiente como para producir intoxicación”.

El tiempo de incubación es corto (una a seis horas), los síntomas son “vómitos y diarrea de hasta dos días de duración, en general sin fiebre”, y generalmente la recuperación es “rápida” mediante un proceso de “hidratación”, sin que se requiera “tratamiento antibiótico”, explica el informe.

Marco legal: falta grave y objeto de decomiso

Las resoluciones sancionatorias dispuestas por la Intendencia alegan que las empresas infringieron el artículo D. 895 (falta grave y objeto de decomiso) del Digesto Departamental (Volumen VI: Higiene y Asistencia Social).

Las multadas por la presencia de “listeria monocytógenes” violan el artículo D. 895, inciso b): “Expendio, elaboración, depósito o transporte de alimentos con microorganismos considerados patógenos que superen los límites establecidos en el Título II del presente Volumen: cincuenta y cuatro unidades reajustables (54 UR)”.

Para el caso de las "salchichas tipo húngara" de Cattivelli Hermanos, en las que se encontró “staphylococcus aureus”, la Dirección General del Departamento de Desarrollo Social de la Intendencia de Montevideo, entendió que se vulneró el artículo D. 895, inciso d): “Existencia de productos envasados o no, útiles alimentarios, cierres o tapas en condiciones tales que no se ajusten a las prescripciones contenidas en las normas bromatológicas vigentes, susceptibles de inducir a engaño respecto a la verdadera naturaleza, calidad y origen de los mismos: veintiséis unidades reajustables (26 UR)”.

El decreto de la Junta Departamental Nº 33.493, fechado el 19 de agosto de 2010, otorgó a la Intendencia de Montevideo la facultad de aplicar el Reglamento Bromatológico Nacional.

Inés Villa, directora interina del Laboratorio de Bromatología de la Intendencia de Montevideo, explicó a Sudestada que para realizar la evaluación de la “inocuidad” y “genuinidad” de los productos, el Laboratorio utiliza como norma el Reglamento Bromatológico Nacional, por el cuál “se caracteriza el alimento y se indican las barreras que éste debe respetar”, señaló.
La técnica precisó que se evalúa la “inocuidad” a fin de que el alimento estudiado no le produzca “daño a una persona”.
“Se entiende por ‘genuinidad’, que el alimento sea lo que declara ser y que cumple la reglamentación bromatológica”, especificó Villa.

*Para la investigación se realizó un pedido de acceso a la información pública ante la Intendencia de Montevideo, relevamiento de resoluciones, contrastación con fuentes científicas, jurídicas y administrativas, entre otras metodologías periodísticas.