Víctor L. Bacchetta

En la década de 1990 se inició la cría artificial de esturiones en el Río Negro, una actividad sin precedentes en Uruguay. Los esturiones, una familia de peces originaria del hemisferio norte, propia de aguas frías a templadas, han sido explotados desde la antigüedad para extraerle la carne y las huevas. Se llama caviar a las huevas del esturión con sal, un bocado considerado exquisito y muy caro por su escasez.

Por contactos de la marina soviética con pesqueros uruguayos en el 0céano Atlántico se supo que estudios satelitales de la ex Unión Soviética habían determinado que el Río Negro, en nuestro país, tenía condiciones óptimas para la cría de esturiones. Con esa información, el empresario Walter Alcalde decidió construir las instalaciones con ese fin en 1992 y comenzó a producir caviar desde el año 2000 en adelante.

Esturiones del Río Negro SA, la empresa creada por Alcalde, está localizada poco después de la represa de Baygorria. En 2010, inició sus actividades con el mismo fin Estuario del Plata sobre el lago de Rincón del Bonete, aguas arriba de San Gregorio de Polanco. Y en 2013 se instaló Esturiones de Flores SA en el lago de la represa de Palmar, pero no prosperó y la planta está en desuso desde 2017.



La planta de Estuarios del Plata puede producir hasta 10 toneladas de caviar y 700 toneladas de carne de esturión al año. Esturiones del Río Negro está produciendo más de 6 toneladas de caviar y de 300 toneladas de carne de esturión. El principal destino de sus productos respectivos, Polanco Caviar y Black River Caviar, son los mercados de Estados Unidos, Europa, Rusia, Japón y una veintena de países más.

Las especies de esturiones se encuentran protegidas desde 1998 por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de fauna y flora silvestres (CITES). Si bien no se las considera en peligro de extinción, su comercio debe seguir reglas estrictas para evitarlo. El comercio internacional de caviar es regulado por los gobiernos mediante un sistema de permisos que garantizan su origen legal.

Existen distintas variedades de caviar y el precio depende de sus características, del lugar y el proceso de elaboración, la marca y otras variables externas. El precio puede variar desde unos 70 dólares por 30 gramos hasta 12 mil dólares por un kilogramo. Los caviares uruguayos se precian de tener certificaciones de calidad reconocidas internacionalmente y de estar situados entre los mejores del mundo.



Estuario del Plata pertenece a la firma Liseck SA, que es una derivación de Aiva SA, una administradora de fondos de inversión instalada en Zonamérica. Esturiones del Río Negro, por su parte, ya no pertenece a sus fundadores, la familia Alcalde, sino a inversionistas representados por Matt Foster, agente de Black Waters Advisors LLC, una consultora con sede en Delaware, el paraíso fiscal de Estados Unidos.

Las condiciones ambientales

Las condiciones que hicieron de Uruguay un lugar apto para la cría del esturión son ambientales. En primer lugar, el país se encuentra en una franja de temperatura ideal para el crecimiento de la especie. Si bien otros países pueden cumplir este requisito carecen de la segunda condición, la cantidad y calidad de sus aguas. Así, Argentina, Chile, Sudáfrica o Australia cumplen una, pero no ambas condiciones.

La cría del esturión se realiza manteniendo a los peces en jaulas situadas en el medio del río y en piscinas o piletas en las que el agua bombeada desde el río debe circular en forma continua. La alimentación de los peces es una ración balanceada elaborada en el mismo establecimiento con restos de pescados y animales, junto con aceite de pescado. Este último componente debe ser importado desde Ecuador o Perú.

El ingeniero acuicultor Daniel Conijeski, gerente de producción de Esturiones del Río Negro, explicó que en la cría de los peces no se utilizan productos químicos, hormonas ni antibióticos en forma permanente. Cuando sobreviene alguna enfermedad, es tratada con florfenicol, único bactericida autorizado por la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara), que es eliminado en un plazo aproximado de 30 días.

Conijeski recuerda que cuando se inició el emprendimiento, hace 20 años, la calidad del agua del Río Negro era excelente ya que el establecimiento se encuentra alejado de centros poblados y actividades industriales o productivas intensivas. Era habitual que las personas se bañaran en el río durante el verano y las temperaturas del agua no superaban los 20 grados, pero esas condiciones se han modificado.

La presencia de cianobacterias en el agua pasó a ser un fenómeno crónico, aunque no agudo. Las temperaturas promedio en el verano se elevaron 1 (un) grado entre 1983 y 2013. Esto llevó al establecimiento de Baygorria a construir un sistema de captación de agua subterránea que es utilizada en circuito cerrado, con el objetivo de mantener en el verano una temperatura adecuada para los peces más maduros.



Esturiones del Río Negro ha sido calificado en publicaciones internacionales como un emprendimiento “sorprendente” por el nivel productivo alcanzado en un país donde el desarrollo de la acuicultura es incipiente. Sin embargo, sus directivos han planteado a los nuevos responsables de la Dinara que si se agudiza el deterioro de la calidad de las aguas del Río Negro pueden verse obligados a concluir el proyecto.

La planta de Estuario del Plata emplea unos 20 trabajadores, en su mayoría de San Gregorio de Polanco. En Esturiones del Río Negro trabajan 35 personas, provenientes de Pueblo Centenario, la mayoría, Paso de los Toros y Baygorria, aunque aquí residen casi exclusivamente empleados de UTE. El único transporte que llega hasta Baygorria pertenece a la UTE y el ente estatal sólo traslada a sus funcionarios.